Hobbychef
Professional
Home 〉 Recepten 〉 New style moussaka kalf.
DinerSucadelapjesZomer
4 personen1 uurVoorbereidingstijd 8 uur

New style moussaka kalf.

Moussaka is een compositie van aubergine, aardappel, gehakt en bechamel met kenmerkende specerijen. Wij maken onze moderne versie met kalfsstoofvlees.

Ingrediënten

4 personen

Voor de cilinder van aardappel

Voor de kalfsukade

Voor de aubergine

Voor de sidetitits

Voor de compote van tomaat met moussaka specerijen

Voor het schuim van graviera

Voor de moussaka specerijen

Voor de vinaigrette

Voor de gerookte auberginecrème

Bereidingswijze

1

Snijd de aardappel in de spiraal aardappelsnijder en wikkel de linten om een stekerring omwikkeld met bakpapier. Frituur krokant op 140°C. Breng de sukade op smaak en vacumeer met de jus de veau. Gaar overnacht in een waterbad van 85°C. Pluk het vlees en rol strak op in plastic. Reduceer de jus tot een lak en meng met garum.

2

Breng voor de kombucha de thee en het water aan de kook. Voeg honing, suiker en kombuchastarter toe en laat 2 weken fermenteren. Snijd plakken van een halve centimeter van de aubergine en vacumeer met de sideritits. Meng alle ingrediënten van de compote en laat dik inkoken.

3

Draai voor het schuim de melk, room en aardappelen in de blender van 90°C. Draai de temperatuur uit en voeg de gravierakaas toe en de boter. Breng op smaak, passeer door een zeef, vul een syfon en belucht met twee patronen. Draai alle ingrediënten tot een poeder. Meng de ingrediënten tot een dressing. Blaker 1 aubergine helemaal zwart en gaar er 3 in alumi­niumfolie in de oven van 180°C. Laat goed uitlekken en blender tot een gladde massa.

4

Steek de kalfssukade rond uit en bak aan 1 kant aan. Lak met de garumlak en warm in de oven van 160°C. Smeer de aubergineplakken in met en dunne laag compote en warm op. Lepel de crème onder in het bord. Plaats de cilinder erover en vul op met de kalfssukade, aubergineplakje en het gravieraschuim.

5

Bestrooi met moussaka specerijen en garneer met Zorri Cress.

Kalfssukadelapjes zijn lichter en magerder dan de bekende rundersukade, maar bevatten toch genoeg vet om bij bereiding heerlijk mals en sappig te blijven. Het is een smaakvol stukje vlees dat bovendien licht verteerbaar is en rijk aan vitaminen en mineralen, terwijl het weinig cholesterol bevat.

Van welk deel komen sukadelapjes?

Deze lapjes worden gesneden uit de sukade, een deel dat zich in de schouder van het kalf bevindt. Door het midden loopt een zeentje dat de sukade haar naam, structuur en karakteristieke smaak geeft. Na bereiding verandert dit zeentje in een zachte, gelatineuze structuur die doet denken aan sukade (geconfijt fruit) en volledig eetbaar is.

Bereiding

Traditioneel worden kalfssukadelapjes gestoofd: eerst kort aanbraden en daarna langzaam laten garen op een lage temperatuur. Maar er zijn ook andere mogelijkheden! Verwijder je de zeen en vliezen, dan houd je een zogeheten flat iron steak over, ideaal om op de barbecue te bereiden. In dit filmpje van Meatlovers zie je precies hoe dat werkt.

Kopen en bewaren

Rauw kalfsvlees kun je ongeveer 2 dagen in de koelkast bewaren bij een temperatuur van 4°C. Gegaard kalfsvlees blijft tot maximaal 3 dagen goed. Wil je langer genieten van je sukadelapjes, volg dan de juiste tips voor invriezen en ontdooien.

Voedingswaarde Per 100 g
Energie (kcal) 117
Energie (kJ) 492
Eiwit 17.7
Vet 5.1
Waarvan verzadigde vetzuren 2.1
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren 2
Meervoudig onverzadigde vetzuren 0.2
Transvetzuren 0.1
Koolhydraten 0
Cholesterol 41.2
Natrium 63
IJzer 0.5
Zink 3.13
Vitamine B1 0.08
Vitamine B6 0.38
Vitamine B12 2.84
Vitamine D 0.1