Ravioli van kalfsschenkel, bouillon van merg en kool.

Kalfsschenkel is afkomstig uit het bovenste deel van de poten van het kalf en bestaat uit vlees met een mergpijpje. Dit deel van het kalf is geliefd vanwege zijn rijke smaak en veelzijdigheid. Het wordt veel gebruikt voor het maken van bouillons, soepen en stoofschotels. Het merg in het bot geeft extra diepte en voedingswaarde aan de bereidingen, waardoor kalfsschenkel een betaalbare én culinaire keuze is.

In de Italiaanse keuken is kalfsachterschenkel onmisbaar voor Ossobuco, de beroemde gestoofde kalfsschenkel. De naam betekent letterlijk “hol been”, verwijzend naar het mergkanaal in het bot.

Waar komt de kalfsschenkel vandaan?

De schenkel is een platte schijf met bot en merg, afkomstig uit de bovenpoot van het kalf. Omdat dit deel van het dier veel in beweging is geweest, heeft het vlees een stevige structuur en is het bijzonder geschikt om langzaam te stoven. Kalfsschenkels worden vaak diepgevroren verkocht en kunnen zo langere tijd worden bewaard.

Kopen en bewaren

Kalfsschenkel is meestal verkrijgbaar bij de slager en soms ook in de supermarkt. In de vriezer blijft het vlees tot wel 9 maanden goed, terwijl het in de koelkast slechts enkele dagen houdbaar is, afhankelijk van de datum op de verpakking.

Bereiding van kalfsschenkel

Komt de schenkel uit de vriezer, laat hem dan langzaam ontdooien in de koelkast gedurende 24 uur. Kalfsschenkel leent zich uitstekend voor langzame bereidingen: hoe langer je het vlees stooft, hoe malser en smaakvoller het wordt. Een hele schenkel kan worden bereid in de oven, braadpan, slowcooker of zelfs op de barbecue.

Heb je minder tijd, kies dan voor in plakken gesneden schenkels. Snijd vóór het bereiden de randen van het vlees licht in, zodat het tijdens het stoven of bakken niet kromtrekt. Probeer zeker eens een klassiek recept voor Ossobuco en ontdek de volle, rijke smaak van dit bijzondere stukje vlees.