Hobbychef
Professional
Home 〉 Recepten 〉 Kalfszwezerik met jonge prei, bloemkool en knoflookcrème.
DinerKalfszwezerikLente
4 personen30 minutenVoorbereidingstijd 20 minuten

Kalfszwezerik met jonge prei, bloemkool en knoflookcrème.

De krokant gebakken zwezerik biedt een romige, volle beet, perfect in balans met de milde zoetheid van jonge prei en de subtiele aardse tonen van bloemkool.

Ingrediënten

4 personen

Voor de kalfsjus

Voor de bloemkoolcrème

Voor de knoflooknougat

Bereidingswijze

1

Spoel de zwezeriken grondig in koud stromend water, blancheer en maak verder schoon. Bak de geportioneerde en gekruide zwezerik kort voor het doorgeven aan in de geklaarde boter, voeg de verse boter, de szechuan peper en de citroenschil toe en bak mooi goudbruin. Bereid een kalfsjus van de genoemde ingrediënten, passeer, laat reduceren en monteer met de boter. Blancheer voor de crème de bloemkool, mix glad met de gekonfijte knoflook en de boter en breng op smaak met peper en zout. Bereid voor de nougat een droge caramel van de suiker, voeg achtereenvolgens de chocolade, de boter en de knoflookpuree toe en laat oplossen. Giet dun uit op een siliconen matje, leg er een tweede matje op en rol zeer dun uit. Steek er vierkanten uit en laat verder uitharden. Blancheer de jonge preien, kruid met peper en zout en stoof ze in de gemonteerde boter. Trek een streep van de bloemkoolcrème op het bord, leg er de zwezerik op en garneer met de gefermenteerde knoflook, de nougat, de prei en de verschillende blaadjes en bloemetjes. Serveer de jus er apart bij.

Kalfszwezerik, vaak simpelweg zwezerik genoemd, is een verfijnde vleesspecialiteit die vooral op de kaart staat van culinaire restaurants. Het product wordt al eeuwenlang gewaardeerd in de Franse keuken, waar de mooiste recepten hun oorsprong vinden. Zwezerik heeft een milde, zachte smaak en een bijzonder delicate structuur. Omdat het zo rijk en verfijnd is, wordt het meestal in kleinere porties geserveerd.

Naast zijn culinaire waarde is zwezerik ook bijzonder qua voedingsstoffen: het is rijk aan eiwitten, fosfor en zink. Het vitamine C-gehalte in zwezerik is echter verwaarloosbaar en levert geen significante bijdrage aan de dagelijkse behoefte, in tegenstelling tot wat soms wordt gedacht.

Wat is kalfszwezerik?

Zwezerik komt uitsluitend voor bij kalveren, waardoor men spreekt van kalfszwezerik. Het gaat om de thymusklier, een orgaan dat een belangrijke rol speelt in de groei en het afweersysteem van het jonge dier. Naarmate het kalf ouder wordt, verschrompelt de klier en verdwijnt deze vrijwel volledig bij volwassen runderen.

Er zijn twee soorten zwezerik:

  • Keelzwezerik: wat meer langgerekt van vorm en vaak in stukjes verdeeld voor de bereiding.
  • Hartzwezerik: ronder en compacter, doorgaans wat kostbaarder en vaak in zijn geheel bereid.

Beide soorten vallen onder orgaanvlees en staan bekend om hun zachte, ‘lossere’ structuur.

Bereiding van kalfszwezerik

Kalfszwezerik wordt vaak geserveerd als verfijnd voorgerecht, of als elegante begeleider bij vleesgerechten, asperges of zelfs vis. Voor de bereiding wordt de zwezerik meestal eerst kort geblancheerd, zodat de dunne vliesjes eenvoudig te verwijderen zijn. Vervolgens wordt het vlees in plakken gesneden en gebakken. Wie de plakjes vooraf licht met bloem bestuift, krijgt een heerlijk krokant korstje.

Voedingswaarde Per 100 g
Energie (kcal) 89
Energie (kJ) 376
Eiwit 18.4
Vet 1.7
Waarvan verzadigde vetzuren 0.7
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren 0.2
Meervoudig onverzadigde vetzuren 0.3
Transvetzuren 0
Koolhydraten 0
Cholesterol 0
Natrium 0
IJzer 1.5
Zink 0
Vitamine B1 0
Vitamine B6 0
Vitamine B12 0
Vitamine D 0