Hobbychef
Professional
Home 〉 Recepten 〉 Kalfszwezerik met bietenstructuren.
DinerKalfszwezerikHerfst
4 personen45 minutenVoorbereidingstijd 10 minuten

Kalfszwezerik met bietenstructuren.

De krokant gebakken kalfszwezerik is rijk en romig van binnen, met een delicate, nootachtige smaak. Deze wordt gecombineerd met verschillende garnituren van biet.

Ingrediënten

4 personen

Voor de crumble

Voor het schuim

Voor de coulis

Bereidingswijze

1

Spoel de zwezerik in ijskoud water, blancheer in gezouten water en maak grondig schoon. Houd apart. Kook de crapaudine bieten in de oven gaar op een bedje van grof zeezout, pel ze en draai met de blanke fond in de blender glad. Breng op smaak. Meng de ingrediënten voor de crumble in de planeetmenger, verdeel over een siliconen matje en bak 25 minuten in de oven van 145˚C. Laat afkoelen en verkruimel verder. Kook voor de coulis de bieten met de vossebessen en een klein scheutje water gaar, haal door een zeef en voeg de azijn toe. Maak de verschillende soorten garnituren schoon, snijd naar eigen inzicht en maak lichtjes aan. Meng de ingrediënten voor het schuim, verwarm lichtjes en monteer schuimend met behulp van de staafmixer. Bak de zwezerik in de bruisende boter rondom goudbruin, kruid met peper en zout en glaceer met het bietensap. Spuit dopjes van de bietenpuree op het bord, leg er de zwezerik en de verschillende componenten bij en werk af met het bietenschuim.

Kalfszwezerik, vaak simpelweg zwezerik genoemd, is een verfijnde vleesspecialiteit die vooral op de kaart staat van culinaire restaurants. Het product wordt al eeuwenlang gewaardeerd in de Franse keuken, waar de mooiste recepten hun oorsprong vinden. Zwezerik heeft een milde, zachte smaak en een bijzonder delicate structuur. Omdat het zo rijk en verfijnd is, wordt het meestal in kleinere porties geserveerd.

Naast zijn culinaire waarde is zwezerik ook bijzonder qua voedingsstoffen: het is rijk aan eiwitten, fosfor en zink. Het vitamine C-gehalte in zwezerik is echter verwaarloosbaar en levert geen significante bijdrage aan de dagelijkse behoefte, in tegenstelling tot wat soms wordt gedacht.

Wat is kalfszwezerik?

Zwezerik komt uitsluitend voor bij kalveren, waardoor men spreekt van kalfszwezerik. Het gaat om de thymusklier, een orgaan dat een belangrijke rol speelt in de groei en het afweersysteem van het jonge dier. Naarmate het kalf ouder wordt, verschrompelt de klier en verdwijnt deze vrijwel volledig bij volwassen runderen.

Er zijn twee soorten zwezerik:

  • Keelzwezerik: wat meer langgerekt van vorm en vaak in stukjes verdeeld voor de bereiding.
  • Hartzwezerik: ronder en compacter, doorgaans wat kostbaarder en vaak in zijn geheel bereid.

Beide soorten vallen onder orgaanvlees en staan bekend om hun zachte, ‘lossere’ structuur.

Bereiding van kalfszwezerik

Kalfszwezerik wordt vaak geserveerd als verfijnd voorgerecht, of als elegante begeleider bij vleesgerechten, asperges of zelfs vis. Voor de bereiding wordt de zwezerik meestal eerst kort geblancheerd, zodat de dunne vliesjes eenvoudig te verwijderen zijn. Vervolgens wordt het vlees in plakken gesneden en gebakken. Wie de plakjes vooraf licht met bloem bestuift, krijgt een heerlijk krokant korstje.

Voedingswaarde Per 100 g
Energie (kcal) 89
Energie (kJ) 376
Eiwit 18.4
Vet 1.7
Waarvan verzadigde vetzuren 0.7
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren 0.2
Meervoudig onverzadigde vetzuren 0.3
Transvetzuren 0
Koolhydraten 0
Cholesterol 0
Natrium 0
IJzer 1.5
Zink 0
Vitamine B1 0
Vitamine B6 0
Vitamine B12 0
Vitamine D 0