Kalfsoester met duxelles.

De kalfsoester is een relatief klein stukje vlees, maar staat bekend om zijn fijne, zachte smaak. Het vlees wordt gesneden uit het achtervlees van het kalf en wordt ook wel kalfsmedaillon genoemd.

Kalfsoester bakken

Het bereiden van een kalfsoester is eenvoudig en kan op verschillende manieren. Hier een basisrecept:

Ingrediënten

• Kalfsoesters (aantal naar wens)
• Zout en peper naar smaak
• Bloem (voor een dun korstje)
• Boter en/of olie om in te bakken
• Optioneel: knoflook en verse kruiden zoals tijm of rozemarijn

Bereidingswijze

1. Haal de kalfsoesters een half uur van tevoren uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur komen.
2. Dep droog met keukenpapier en bestrooi met zout, peper en eventueel andere kruiden.
3. Voor een krokant korstje: haal de kalfsoesters door de bloem en klop het teveel eraf.
4. Verhit boter en/of olie in een pan op middelhoog vuur. Voeg eventueel knoflook en kruiden toe.
5. Bak de kalfsoesters 2-3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte. Let op dat ze niet te lang bakken, anders worden ze snel taai.
6. Laat het vlees na het bakken enkele minuten rusten onder losjes aluminiumfolie. Zo blijven de sappen beter bewaard en wordt het vlees nog malser.

Tip: gebruik een kernthermometer voor de perfecte garing. Een temperatuur van 60-65°C is ideaal voor medium-rare tot medium.

Kalfsoester sous vide

Wie echt een stap verder wil gaan, kan de kalfsoester ook sous vide bereiden. Dat vraagt wat meer tijd, maar levert boterzacht vlees op.

• Kruid de kalfsoesters met zout, peper en eventueel verse kruiden.
• Doe ze in een sous vide-zak met een klontje boter en vacumeer.
• Verwarm het waterbad tot 60-65°C en gaar het vlees 1 tot 4 uur (afhankelijk van de dikte).
• Schroei de kalfsoesters na het garen kort en heet aan in een pan voor een mooie goudbruine korst.

Het resultaat: kalfsoesters die uitzonderlijk mals en smaakvol zijn.