Kalfsrollade gegratineerd met mozzarella, pancetta en basilicum.

Haal het vlees een uur voor bereiding uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 175ºC. Was de aardappelen met schil en snijd ze in de lengte in 4 parten. Pluk de rozemarijnnaalden van de takjes en hak ze grof. Meng de partjes aardappels met rozemarijn, zout, peper en 4 eetlepels olijfolie. Doe het in een ovenschaal en plaats ca. 75 minuten in het midden van de oven.

Verwarm 2 eetlepels olijfolie en de boter in een grote braadpan op middelmatig vuur, braad eerst de zijkanten van de rollade dicht en braad daarna de rollade rondom aan tot deze mooi bruin van kleur is. Zet het vuur laag, voeg sjalot en kappertjes toe. Blus af met rode wijn en water. Leg de deksel schuin op de pan en laat zachtjes braden. Schep af en toe een beetje braadvocht over de rollade. Laat de rollade ca. 75 minuten garen. De kerntemperatuur is dan rond de 69ºC.

Blancheer de sugar snaps 2 minuten in kokend water met zout, spoel af met koud water en bewaar op een zeef. Haal de rollade uit de pan, laat even rusten en verwijder het touwtje of netje. Leg de rollade in een vuurvaste schaal. Bedek met de pancetta, basilicum en mozzarella. Roer de crème fraîche door het braadvocht en controleer de smaak, voeg naar smaak peper en zout toe. Haal de aardappels uit de oven en dek af met aluminiumfolie.

Zet de oven op 200ºC. Plaats de rollade ca. 10 minuten in de oven totdat de mozzarella gesmolten is. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een wokpan, roerbak de trostomaatjes en sugar snaps, breng op smaak met peper en eventueel wat zout. Laat de rollade eventjes rusten voor het aansnijden.

Snijd de rollade in plakken met een scherp niet gekarteld mes. Serveer met de aardappeltjes, sugar snaps, tomaatjes en de saus.