Hobbychef
Professional
Home 〉 Recepten 〉 Zachtgegaarde kalfsschenkel met ciderazijn.
DinerKalfsschenkelHerfst
4 personen20 minutenVoorbereidingstijd 72 uur

Zachtgegaarde kalfsschenkel met ciderazijn.

De kalfsschenkel wordt langzaam gegaard tot het vlees boterzacht van het bot valt, doordrenkt met volle, lichtzoete tonen met een zuurtje van de ciderazijn.

Ingrediënten

4 personen

Voor de kalfsschenkel

Voor de pompoenpuree

Bereidingswijze

1

Maak de schenkels schoon, kruid met peper en zout en kleur stevig aan in geklaarde boter. Neem uit de pan, bak de schoongemaakte groenten stevig aan in de braadboter en voeg de suiker en het bouquet toe. Laat kort karameliseren, blus af met de azijn en laat reduceren. Voeg de fond toe en laat afkoelen. Vacumeer de schenkels met het kookvocht en de groenten en gaar 72 uur in een warmwaterbad van 64ºC. Koel direct in ijswater en glaceer voor het doorgeven in het eigen vocht. Zweet voor de puree de pompoen aan en gaar onder een deksel in zijn eigen vocht. Draai tot een gladde puree met de boter in de blender. Kruid met peper en zout. Schaaf de meiknolletjes, radijsjes en uien met behulp van de Japanse mandoline in uiterst dunne plakjes en breng op smaak met de azijn en de olie. Trek een streep van de puree op het bord, leg er de schenkel op en garneer met de kruiden en de aangemaakte groenten.

Over het product

Kalfsschenkel

Kalfsschenkel

Kalfsschenkel is afkomstig uit het bovenste deel van de poten van het kalf en bestaat uit vlees met een mergpijpje. Dit deel van het kalf is geliefd vanwege zijn rijke smaak en veelzijdigheid. Het wordt veel gebruikt voor het maken van bouillons, soepen en stoofschotels. Het merg in het bot geeft extra diepte en voedingswaarde aan de bereidingen, waardoor kalfsschenkel een betaalbare én culinaire keuze is.

In de Italiaanse keuken is kalfsachterschenkel onmisbaar voor Ossobuco, de beroemde gestoofde kalfsschenkel. De naam betekent letterlijk “hol been”, verwijzend naar het mergkanaal in het bot.

Waar komt de kalfsschenkel vandaan?

De schenkel is een platte schijf met bot en merg, afkomstig uit de bovenpoot van het kalf. Omdat dit deel van het dier veel in beweging is geweest, heeft het vlees een stevige structuur en is het bijzonder geschikt om langzaam te stoven. Kalfsschenkels worden vaak diepgevroren verkocht en kunnen zo langere tijd worden bewaard.

Kopen en bewaren

Kalfsschenkel is meestal verkrijgbaar bij de slager en soms ook in de supermarkt. In de vriezer blijft het vlees tot wel 9 maanden goed, terwijl het in de koelkast slechts enkele dagen houdbaar is, afhankelijk van de datum op de verpakking.

Bereiding van kalfsschenkel

Komt de schenkel uit de vriezer, laat hem dan langzaam ontdooien in de koelkast gedurende 24 uur. Kalfsschenkel leent zich uitstekend voor langzame bereidingen: hoe langer je het vlees stooft, hoe malser en smaakvoller het wordt. Een hele schenkel kan worden bereid in de oven, braadpan, slowcooker of zelfs op de barbecue.

Heb je minder tijd, kies dan voor in plakken gesneden schenkels. Snijd vóór het bereiden de randen van het vlees licht in, zodat het tijdens het stoven of bakken niet kromtrekt. Probeer zeker eens een klassiek recept voor Ossobuco en ontdek de volle, rijke smaak van dit bijzondere stukje vlees.

3D Model

Voedingswaarde Per 100 g
Energie (kcal) 470
Energie (kJ) 0.1
Eiwit 112
Vet 21.3
Waarvan verzadigde vetzuren 2.9
Enkelvoudig onverzadigde vetzuren 1
Meervoudig onverzadigde vetzuren 0.1
Transvetzuren 0.1
Koolhydraten 0
Voedingswaarde Per 100 g
Cholesterol 31.3
Natrium 50
IJzer 1.5
Zink 4.31
Vitamine B1 0.04
Vitamine B6 0.53
Vitamine B12 1.62
Vitamine D 0

Bereidingswijzen

koken 140-180 min
Stoven 140-180 min

Bereid product

Rauw product