Kooktechnieken
Op deze pagina vind je een overzicht van de belangrijkste kooktechnieken voor het bereiden van kalfsvlees. Per techniek lees je wat de methode inhoudt, hoe je deze toepast en wanneer je ervoor kiest. Denk aan snelle bereidingen op hoge temperatuur of juist langzame garing op lage temperatuur.
Door inzicht te krijgen in deze technieken kun je gerichter werken in de keuken en consistenter resultaat behalen. De juiste combinatie van techniek en bereiding zorgt ervoor dat elk gerecht optimaal tot zijn recht komt.
Aansnijden
Een groot deel vlees in kleinere delen snijden.
Au bain-marie
Het warm houden van gerechten in een bak die in een grotere bak met heet water hangt.
Blancheren
Het blancheren van kalfsvlees (vaak gedaan voor stoofvlees of blanquette) doe je om onzuiverheden te verwijderen en het vlees een…
Braadzak
Een transparante kunststof zak waarin vlees, vis en gevogelte maar ook bijvoorbeeld harde groenten (stoom)braden in de oven. Dit is…
Braiseren
Een product, vlees of groenten, eerst aanbraden en met een kwart vocht (naar smaak bv bouillon, bier, wijn etc) onder…
Caveman
Grill waarbij rechtstreeks boven houtvuur wordt gegaard. Met een wiel wordt de hoogte van het V vormige rvs rooster (waardoor…
Deglaceren
Het afblussen van een pan waarin vlees gebakken is met een vloeistof, bv wijn of bouillon, om de smaakstoffen los…
Directe garing BBQ
Directe garing (of direct grillen) op een BBQ houdt in dat voedsel direct boven een hete hittebron zoals bijvoorbeeld kolen…
En Papillote
Kooktechniek waarbij een gerecht in een pakketje van vetvrij papier of aluminiumfolie met groenten en kruiden wordt gewikkeld om vervolgens…
Fermenteren
Gisten of vergisten, proces waarbij d.m.v. bacteriën, meestal van nature aanwezig op het product, en de afwezigheid van zuurstof een…
Fileren
Het lossnijden van het visvlees van de graten, ook los snijden van de borstfilets van gevogelte wordt fileren genoemd.
Hakken
Een snijtechniek waarbij we een product heel fijn willen verkleinen. Je houdt het koksmes in je hand en legt de…
Indirecte garing BBQ
Het garen van een product direct boven de hittebron. Dit kan met of zonder deksel. Deze methode gebruik je voor…
Initial sear
Een groot stuk vlees eerst op hoge temperatuur grillen voor het op lage temperatuur te garen.
Injecteren
Met een marinade-injectiespuit inbrengen van een vloeistof, pekel, marinade, whiskey, in vlees voor bereiding. Voor smaak of vermalsing.
Konfijten
Het garen van een product, vlees, vis of groenten, in een vetstof op 80-90 graden met optioneel smaakstoffen.
Laten trekken
Onder het kookpunt langere tijd (uren), verhitten van een vloeistof met smaakstoffen. Trekken van groenten en vlees in water voor…
Low and slow
Het garen op lage temperatuur voor langere tijd waardoor vlees met veel vliezen en zenen supermals en sappig worden. Vaak…
Malen
Het fijn maken van een grondstof tussen 2 harde voorwerpen, of met een machine zoals een koffiemolen.
Pekelen
In zout water, meestal 10%, leggen van etenswaren (vlees, vis, groenten) om de smaak en houdbaarheid te beïnvloeden.
Pocheren
Garen van een product in een vloeistof (water, bouillon, wijn) net onder het kookpunt. Bekend van eieren pocheren in water…
Pruttelen
Zachtjes kokend op 100 graden, licht borrelend.
Reverse sear
Omgekeerd grillen. Een dik stuk vlees eerst op lage temperatuur garen en als laatste stap op hoge temperatuur kleuren en…
Roken
Bewerken van voedsel door het in de rook van smeulend hout te hangen, voor smaak en traditioneel conservering. Koud: geleidelijk…
Rubben
Een rub is een mengsel van specerijen en kruiden en andere smaakstoffen waarmee een stuk vlees of vis ingesmeerd, gerubt,…
Sauteren
Kooktechniek waarbij de ingrediënten, zoals rood vlees en groenten, onder hoge temperatuur in weinig olie in een pan en in…
Sudderen
Een stoofgerecht zachtjes gaar koken, net op het kookpunt.
Tajine
Naam van een aardewerken stoofpot gebruikt in de Noord Afrikaanse keuken. Het gerecht tajine is een stoofpot van vlees en…
Uit de oven
Gerecht of product gegaard in een oven, meestal met wat olie en kruiden/specerijen. Dit kan voor langere tijd op lagere…
Zouten
Het toevoegen van zout aan een product om de smaak te verhogen.